Receptek és Praktikák

Kürtös kalács

Szabad parázson, speciális formára tekerve megsütött, üreges, csonka kúp alakú kalács. A vaníliás illatú, finom kelt tészta a karamelles-pörkölt diótól különösen kellemes ízű. Állománya foszlós, külső cukros-diós része ropogós.

Más elnevezések:

Kürtőkalács, dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs

Leírás és különleges egyedi jellemzők:

alt

Szabad parázson, speciális formára tekerve megsütött, üreges, csonka kúp alakú kalács. A vaníliás illatú, finom kelt tészta a karamelles-pörkölt diótól különösen kellemes ízű. Állománya foszlós, külső cukros-diós része ropogós. Felülete a karamellizálódott cukortól fényes, durvára darabolt, pörkölt dióval díszített. Csíkokra szedhető. Különlegességét alakja, a kelt tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze adja.

Történet:

A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás.
Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A székelyek a füstelvezetőt kürtőnek nevezik. A kürtőskalács formája hasonlít a kürtőjéhez.
A német Baumkuchen tükörfordításként hívják dorongos fánknak, botra tekercsnek is.
A kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19. században itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. A sütéshez szükséges fahengert bükkfából faragták csonka kúp alakúra. A keskenyebb végébe rövid, a vaskosabba egy hosszabb vasrudat szúrtak. A rövidebbet helyezték a parázs melletti tartóra, a vastagabb rúdon alakították ki a fogóját, evvel forgatták a kalácsot a forró parázs felett. Terméskövek között, szított parázson is lehetett sütni. Ilyenkor a hengerből kiálló vasrudakat a kövek támasztották alá. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tekerték fel a tésztát. Így a kalács mérete kisebb lett. Ezt nem lehetett csíkokra szedni vagy darabolni.
A 20. század elején felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. Ettől még kedveltebbé vált a készítmény.
Az ünnepi étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott szerepet: esküvőkre, keresztelőkre és fontos vendég tiszteletére sütötték, és ma is sütik. A kicsiny, alföldi kürtőskalácsokat akkor készítették, amikor a gazdaasszonynak volt erre ideje. A dunántúli kürtőskalács, amit olajban sütöttek, a kisnemesi közösségekben volt népszerű.
A kürtőskalács hazánkban az erdélyi táplálkozáskultúra jelképévé vált. Áttelepült erdélyi emberek kisvállalkozásokban sütik kereskedelmi céllal.

Felhasználás:

Fogyasztásnál az alig kihűlt kalácsot szeletelték, kettőbe vágták vagy csíkokra szedve kínálják. Napjainkban fogyasztásának ünnepélyessége eltűnt. Ismertté és kedveltté vált az egész országban.

Szakmai fogások:

A kürtőskalácshoz finom kalácstésztát készítettek. A hozzávalókat, lisztet, olvasztott zsírt, tojást és tojássárgáját, cukrot és egy csipet sót, kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt vagy kovászt és tejet könnyű, közepesen kemény kalácstésztává dagasztották. Kelesztés után gyúródeszkán csíkokra vágták, kisodorták. A tésztacsíkokat, egymást érintve, zsiradékkal kent sütőfára tekerték, hengergetéssel egyenletesen rásimították. Felületét olvasztott vajjal bekenték, kristálycukorba forgatták. Faszénparázs fölött, állandó forgatás közben addig sütötték, amíg a cukor rá nem karamellizálódott. A vagdalt diót a majdnem készre sült kürtőskalács forró cukormázára szórták, rövid ideig tovább sütötték. A parázsról levéve a sütőfáról azonnal leütik a kalácsot.  Ma már készül kókuszreszelékes változatban is.

 

 

Keresés

Hirdetés

Recept hírlevél

Sütött már otthon kenyeret?
 

Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Komárom

www.pekrend.hu

Tevékenységünket és működésünket a Nemzeti Együttműködési Alap Támogatja