|
A leveles tészták zsiradékréteggel elválasztott, vékony tésztalemezekből álló rendszerek a tésztalemezek közt gőzelzáró rétegek helyezkednek el melyek a sütés közben felszabaduló vízgőz hatására, válnak szét.
Leveles tészta készítéséhez szükségünk van egy élesztős alaptésztára (elő tészta) mely az összes margarin felhasználás 10 % -t tartalmazza
A maradék margarint pedig kevés liszttel átgyúrva négyzet alakra formázva, hűtve tároljuk a felhasználásig
Az alaptészta készítésénél is fontos, hogy hideg vízzel dagasszunk elkerülve ezzel a tészta gyors felmelegedését.
Hajtogatás:
Az élesztős tésztát kinyújtjuk kereszt alakba ügyelve arra, hogy a tészta középső része (jelölve) kissé vastagabban maradjon.
Belehelyezzük a margarint, majd beburkoljuk (a füleket ráhajtjuk úgy, hogy
a két fül amit először hajtunk rá csak a tészta közepéig érjen ez azért fontos, hogy az alsó és felső tészta egyforma vastag legyen
Ezek után a tésztánkat téglalap alakra nyújtjuk és szimpla hajtással megkezdjük a leveles tészta kialakítását
A rétegek vastagsága a tészta és a zsiradék mennyiségi arányától függ.
Két hajtogatási módot ismerünk:
- szimpla
- dupla
Szimpla hajtás.
A kinyújtott tésztánkat három egyenlő részre osztjuk, majd a két oldalát egymás után behajtjuk középre
Így ismételten egy kisebb téglalapot kapunk.
Dupla hajtás:
A tésztánkat kinyújtjuk téglalap alakra, majd 4 egyenlő részre osztjuk.
De mivel a tészta két szélén ekkor még jól látható, hogy margarin nem került a tészta széleibe a következő képen hajtogatunk.
Az első részt megfelezve (1/4) behajtjuk a tésztát, majd a maradék részt hozzáhajtjuk (3/4) ekkor jól látható, hogy a tészta rétegek nem egymásra, hanem egymás mellé kerültek (ez azért fontos, mert csak úgy tudunk szép leveles tésztaszerkezetet kialakítani, ha a rétegezzük a margarint a tésztával
Ez után a tésztánkat megfelezve behajtjuk a tésztát.
A hajtogatások közt hűtőben kell pihentetni a tésztát mely nagyon fontos, mert a hajtogatás hatására felolvadt zsiradéknak vissza kell hűlni, ahhoz, hogy nyújtható legyen a tészták. Hajtogatások során a rétegek száma addig növelhető ameddig a tészta és a vékonyodó zsírréteg enged a hengerlő nyújtó- hatásnak
A hajtogatásokat a szerint válasszuk meg, hogy tölt9tt illetve töltetlen terméket szeretnénk készíteni.
A töltött termékeknél elég a két szimpla hajtás, mert a kevesebb tésztaréteget a töltelékkel együtt a sütés közben felszabaduló vízgőz könnyebben felemeli. Így sokkal szebb és láthatóak a (levelek)
A töltetlen termékeknél pedig egy szimpla és két dupla hajtás szükséges.
Nardai Anita (Nyugat Magyarország; Rendfő 2011. március 05.-)
|
